Una barra larga preside un espacio solemne, en donde está presente el minimalismo, los colores cálidos y una banda sonora de jazz tenue. Tras la barra, encontramos una cocina con una mampara de cristal en donde surge la magia.

Este es el espacio en donde sucede Playing Solo, un concepto gastronómico que quiere romper con las propuestas a las que estamos acostumbrados a probar en la capital. Solo 8 comensales, dos pases diarios a la hora de la comida y la cena y 11 platos realizados con productos de temporada por el chef Luis Caballero. ¿Preparados para jugar?

Reunidos en un mismo espacio, ocho personas se sientan en torno a una mesa con forma de «L» dispuestos a saborear un menú de 11 pases que no conocen de antemano. Playing Solo invita a dejar atrás todo lo que se cuece más allá de la puerta del restaurante, creando así una atmósfera íntima y única entre los presentes.

Caballero es el jugador principal de este juego, pero los comensales no somos meros espectadores. Playing Solo está pensado como un diálogo continuo entre chef y comensal, tal y como es común en las tabernas izakaya de Japón. Caballero se desnuda ante nosotros, nos recibe particularmente, cocina cada pase de cara al público sin timidez para después explicarnos cada uno de los platos que vamos a probar en boca.

Alejado del bullicio que encontramos en muchas cocinas, en Playing Solo reina la calma y la meticulosidad. Caballero se maneja a la perfección a la hora de meterse en los fogones y no tiene reparo en explicarnos la elaboración de cada plato, el origen de cada ingrediente o la denominación de cada vino. No se trata de un discurso de un chef, se trata de una charla en la que se comparte el amor por la comida y por el producto que nos da la tierra y los animales.

Caballero, que aprendió en cocinas como D’Stage, Kabuki o el danés Geranium, presenta un menú cerrado de influencia francesa, japonesa y nórdica. De ahí que no falten en sus elaboraciones, desde los primeros hasta los postres, los fermentos, las bebidas japonesas como el sake o el hongo konji.

El menú cambia según la estacionalidad con el objetivo de trabajar y aprovechar todos los productos que están de temporada. Hasta el 21 de junio, con el cambio al verano, podremos degustar el menú «Los Primeros Andares». Un menú con inspiración kaiseki, un concepto que nació originalmente en las ceremonias del té de Japón en las que se servían platos ligeros para acompañar al té y que ahora también se presenta en restaurantes japoneses.

El chef juega solo, se asoma al riesgo, pero sale victorioso con cada una de sus elaboraciones. Comenzando con los primeros platos, como su espárrago salvaje con salsa holandesa de mantequilla fermentada, vinagre de rosas y panceta salada. Un bocado en boca en el que el espárrago al dente y la cremosidad de la salsa despertarán todos nuestros sentidos.

No nos alejamos de esta planta herbácea, porque también tenemos la ocasión de probar un plato con espárragos blancos, servidos con salsa láctea de koji, llena de sabor y potencia.

Siguiendo con los platos vegetales, la crema de guisantes, con gelatina de saje y almendras tostadas es una combinación ganadora. Textura y sabor se funden en un mismo bocado. En Playing Solo también podemos probar guisos, como sus lentejas con oreja y tsukemonos. Un plato de toda la vida con ese toque diferente que aportan los encurtidos que fermenta Caballero.

Como platos principales, el rodaballo con guisantes y salsa komjac se deshace en boca, y sus platos de carne como la presa ibérica a la brasa, goma kamo y col fermentada ácida ponen el broche de oro a los platos salados.

El dulce está a la altura del resto de elaboraciones. Son dos los platos que podremos probar, como su flor de remolacha, mouse de mascarpone y oloroso o su ruibarbo y crema inglesa con lías de sake.

Todo ello acompañado de los mejores vinos -un total de 95 referencias- tanto nacionales, muchos cercanos a la región de Madrid, como internacionales, que maridan este menú degustación tan diferente.

¿Te animas a jugar?

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