Hay despedidas que se entienden mejor alrededor de una mesa.

En L’Albufera, el restaurante del hotel Meliá Castilla especializado en cocina valenciana, la salida de Enrique Paños de los fogones se celebra con un menú que recorre algunos de los sabores que han marcado su trayectoria. Una propuesta que va más allá de reunir varios platos emblemáticos: es una manera de recordar una vida dedicada a cocinar, aprender y perfeccionar el arte del arroz.

Paños se despide después de más de cuatro décadas entre fogones y alrededor de 1,2 millones de arroces servidos. Para rendirle homenaje, el restaurante ha recuperado recetas especialmente significativas para él, desde entrantes ligados a la tradición valenciana hasta dos arroces que representan tanto sus raíces familiares como su capacidad para crear platos que terminan convirtiéndose en favoritos de la casa.

En La Guía del Ocio hemos probado el menú y la experiencia nos ha parecido excelente. Es una propuesta que invita a disfrutar de la cocina valenciana desde el sabor y el producto, pero también a descubrir la historia que hay detrás de cada elaboración.

Estará disponible hasta el 31 de octubre, por lo que quedan pocos días para reservar.

Un menú que cuenta la historia de un cocinero

El recorrido comienza con dos entrantes para compartir: el Esgarraet, una elaboración tradicional valenciana que combina pimiento asado y bacalao, y las Clóchinas a la Marinera, que llevan a la mesa los sabores del Mediterráneo. Son dos platos que conectan con la cocina de raíces de Paños y con una forma de entender la gastronomía en la que el producto y el respeto por la tradición tienen un papel protagonista.

El momento central llega con la elección del arroz. El menú permite escoger entre dos elaboraciones especialmente vinculadas a la trayectoria del cocinero: el Fessol i Naps y el meloso de puerros y almejas.

El primero remite a la cocina valenciana más tradicional y a los recuerdos familiares de Paños. El segundo tiene una historia diferente: nació de la improvisación y acabó convirtiéndose en uno de los arroces más solicitados del restaurante. Dos caminos distintos para entender una misma profesión, entre la memoria culinaria y la creatividad que surge del trabajo cotidiano en la cocina.

El final dulce llega con unas natillas con cuajada. El conjunto se completa con aperitivo, pan y bebida, además de una selección de vinos para acompañar la comida.

Enrique Paños, una vida entre fogones y arroces

La trayectoria de Enrique Paños está estrechamente ligada al hotel Meliá Castilla. Llegó con solo 16 años y fue pasando por distintas partidas de cocina antes de incorporarse a L’Albufera como jefe de partida. Allí trabajó junto a Carlos Palomar, a quien sucedió como chef ejecutivo tras su jubilación, hace ya 17 años.

Desde entonces, su trabajo ha estado ligado a una cocina que mantiene la tradición valenciana como referencia y concede especial importancia a los fondos, los sofritos y la calidad de la materia prima. Para Paños, el secreto de un buen arroz no reside en una fórmula mágica, sino en la combinación de un buen caldo, un sofrito bien trabajado y un producto que aporte sabor.

Esa filosofía ayuda a entender el sentido de este menú de despedida. No se trata únicamente de recuperar recetas conocidas, sino de mostrar los distintos aspectos de una trayectoria: la fidelidad a la tradición, la evolución de una carta y la capacidad de encontrar nuevas combinaciones sin perder la identidad de la casa.

Tras su salida, Héctor Domínguez y Rafael Novillo recogerán el testigo de los fogones. El homenaje sirve así de punto de encuentro entre la historia de L’Albufera y la etapa que comienza para su cocina.

Nuestra recomendación es, sin dudarlo, aprovechar estos últimos días disponibles para conocer este menú. La propuesta tiene interés gastronómico por sus platos, pero también por lo que representa: la despedida de un cocinero que ha dedicado buena parte de su vida a defender la cocina valenciana en Madrid. Una comida que permite disfrutar de buenos arroces y, al mismo tiempo, acercarse a la historia de quien ha estado detrás de ellos durante décadas.

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