Hay restaurantes a los que vuelves para comprobar si aquella primera impresión era realmente tan buena como recordabas. En Barbudo no solo se confirma: la segunda visita nos ha gustado tanto o más que la primera.

Ya os hablamos de este restaurante cuando abrió sus puertas en el barrio de Salamanca, con una propuesta en la que José Carlos Fuentes, en cierto modo, reinterpretaba la cocina clásica desde una mirada personal. Ahora hemos vuelto a sentarnos a su mesa y la conclusión es bastante sencilla: este gran chef sigue cocinando francamente bien.

Su propuesta parte de la cocina castiza de autor que define el proyecto, pero también de algo mucho más reconocible: los sabores de siempre, el producto y esas elaboraciones que forman parte de nuestra memoria gastronómica. La diferencia está en cómo los interpreta.

Volver a los sabores que conocemos

La carta de Barbudo recupera recetas y productos reconocibles y los lleva al terreno de la cocina de autor.

Entre sus platos encontramos el canelón XXL de faisán con duxelle de champiñones y queso manchego, la carrillera de ternera a la bourguignon con setas y puré Robuchon, la perdiz a la Toledana con pasas y piñones o los garbanzos con rabo de toro y foie deshuesado con piparras.

Son platos con una clara conexión con la cocina tradicional, pero tratados con técnica y con la personalidad de Fuentes.

Y aquí está, para nosotros, una de las claves de Barbudo: la sofisticación no termina ocultando el sabor. Al contrario, detrás de la elaboración sigue estando aquello que esperamos encontrar cuando pedimos una perdiz, unos garbanzos, una carrillera o un buen guiso.

Es una cocina que puede sorprender, pero que antes que nada quiere gustar.

La planta de arriba no cuenta todo lo que hay abajo

Barbudo tiene dos ambientes claramente diferenciados. La planta calle está ocupada por una barra de tapeo contemporáneo, más informal y dinámica, donde también tiene un papel importante la coctelería de autor de Juan Lizárraga.

Aquí encontramos propuestas como el brioche de steak tartar de picaña madurada o el bikini de rabo de toro con queso Comté, además de una selección de vinos por copa y cócteles.

Nos gusta este espacio, pero aquí está la única pega que le ponemos al restaurante después de esta segunda visita: la entrada no termina de contar lo que uno se va a encontrar al bajar.

Porque en la planta inferior está el comedor y, con él, aparece otra dimensión de Barbudo.

Abajo está la cocina que nos ha vuelto a convencer

El salón inferior tiene un ambiente más reposado y es donde la cocina de José Carlos Fuentes adquiere todo su protagonismo.

Aquí encontramos una cocina de toda la vida, de fuego lento y guisos, reinterpretada desde la mirada del chef. La carrillera, los judiones con perdiz, los garbanzos con rabo de toro y foie o la perdiz a la Toledana son buenos ejemplos de una cocina que no necesita alejarse de sus raíces para resultar contemporánea.

¿Y qué decir de su tortilla vaga? Una auténtica delicia. No dejéis de pedirla. Como los rebozuelos, que estaban fuera de carta cuando fuimos y que, mientras sigan disponibles, merece la pena probar: son puro producto de temporada.

Por eso creemos que Barbudo podría hacer más visible desde la entrada lo que sucede en esta planta inferior. Quien se quede únicamente con la primera impresión de la barra puede no imaginar la cocina que le espera unos metros más abajo.

Nuestro consejo es sencillo: bajad.

Una cocina que apuesta por el producto

La propuesta de Barbudo está también muy ligada a la estacionalidad y al producto. La carta evoluciona con las temporadas y el restaurante trabaja tanto con productos de mercado como con sugerencias fuera de carta.

La bodega, además, reúne más de 150 referencias nacionales e internacionales y cuenta con más de veinte vinos por copa.

Todo ello acompaña una cocina en la que la técnica está presente, pero no pretende convertirse en protagonista absoluta.

Porque después de dos visitas seguimos pensando que el mayor mérito de Barbudo está en algo bastante menos complejo: cocinar muy bien platos que nos apetece comer.

Y todavía queda el pedacito de cielo

Entre los postres de la casa está su conocido «pedacito de cielo», una torrija acompañada de helado de caramelo y algodón de azúcar; pero la tarta de chocolate -contundente- y el flan de queso están igual de buenos. Si sois golosos, dejad algo de hueco para los postres.

Es un final fantástico para una comida que ha recorrido sabores reconocibles y elaboraciones de raíces, pero que en todo momento mantiene ese punto de actualización que define la propuesta de Barbudo.

Nuestra segunda visita confirma la primera

Volver a Barbudo nos ha servido para comprobar que aquella primera impresión tenía fundamento.

José Carlos Fuentes sigue cocinando francamente bien.

Nos gusta su manera de trabajar con sabores reconocibles, su relación con la cocina clásica y la forma en que introduce técnica y personalidad sin convertir el plato en algo irreconocible.

Y mantenemos una única pequeña objeción: el espacio de entrada no hace imaginar suficientemente bien lo que espera en la planta inferior.

Una lástima, porque es precisamente allí donde nosotros encontramos la parte más interesante de la experiencia.

Así que si todavía no conocéis Barbudo, entrad, bajad las escaleras y sentaos a la mesa. Después de nuestra segunda visita, tenemos todavía más claro que volver a los sabores de siempre puede ser un plan estupendo cuando alguien sabe cocinarlos así.

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