Bravas, oreja a la plancha, tortilla de patata, callos a la madrileña… Todos conocemos estos platos del Madrid más castizo, pero no todo el mundo conoce otro de los platos más míticos de la cocina madrileña. Os hablamos de las gallinejas y los entresijos. Platos que provienen de las vísceras del cordero. Más concretamente, las gallinejas son las tripas de este animal y los entresijos son el mesenterio de los intestinos.

Estos platos de casquería se comen tradicionalmente en la época de San Isidro, pero no es fácil encontrar un bar que los siga preparando y en el que podamos degustar la fritura de estas vísceras.

No hace falta que busquéis más, nosotros os recomendamos 5 sitios donde poder comer gallinejas y entresijos en Madrid.

Entresijos, gallinejas (y zarajos) de El Mirador de San Isidro

Bar Supera

Bar Supera, es un bar familiar situado en San Blas que funciona desde 1978 y que actualmente mantiene las gallinejas y los entresijos entre sus especialidades.

Su carta ofrece gallinejas, entresijos o una ración mixta, además de bocadillos de gallinejas y entresijos. La propuesta se completa con otros clásicos madrileños como callos, mollejas, oreja, calamares o zarajo.

Es una alternativa especialmente interesante para quienes viven en el este de Madrid y no quieren desplazarse hasta el entorno de la Pradera de San Isidro o el centro para encontrar este tipo de cocina.

Ubicación: Calle Pobladura del Valle, 4, 28037 Madrid

Casa Enriqueta

Ubicado en la calle de General Ricardos, Casa Enriqueta es uno de los establecimientos más vinculados a la tradición de las gallinejas y los entresijos en Madrid.

La historia familiar se remonta a 1909, cuando Enriqueta vendía estas casquerías en un puesto situado en el entorno del Puente de Toledo. El negocio fue pasando de generación en generación hasta que la familia pudo adquirir el local actual en 1956. Dos años después obtuvo también la licencia de freiduría.

Más de un siglo después de aquel primer puesto, Casa Enriqueta continúa ofreciendo gallinejas y entresijos, además de otras especialidades de casquería madrileña como mollejas, callos, chicharrones, zarajos o botones. Su carta actual mantiene las gallinejas y los entresijos como algunos de sus platos principales.

Ubicación: Calle del Gral. Ricardos, 19, Carabanchel, 28019 Madrid

El Guiso II

En El Guiso II están especializados en entresijos y gallinejas. Este bar de la zona de Peñagrande mantiene una propuesta de cocina tradicional en la que encontramos estos dos clásicos de la casquería madrileña, tanto en raciones como en otras preparaciones.

Además, podemos encontrar otros platos habituales de la cocina de bar, como el bocadillo de calamares y la oreja a la plancha.

Ubicación: Av. de Betanzos, 37, Fuencarral-El Pardo, 28029 Madrid

Freiduría Nucita

En Vallecas encontramos Freiduría Nucita , otra de las freidurías que mantienen viva esta tradición gastronómica madrileña.

Está especializada en gallinejas y entresijos, además de ofrecer otras raciones y clásicos de bar como los bocadillos de calamares y las patatas bravas. La dirección y la especialidad siguen vigentes en las fuentes consultadas actualmente.

Ubicación: Avenida de Pablo Neruda, 81, 28018 Madrid

El Mirador de San Isidro

Muy cerca de la Pradera de San Isidro se encuentra El Mirador de San Isidro, un restaurante de cocina tradicional madrileña que mantiene las gallinejas y los entresijos entre sus especialidades.

Su carta incluye incluso diferentes combinaciones de gallinejas, entresijos y zarajos, además de raciones individuales. En la carta disponible actualmente figuran las gallinejas y los entresijos, con un pedido mínimo de cuatro piezas.

Su ubicación, en la calle Toledo y muy cerca de la Pradera, hace que sea especialmente interesante durante San Isidro, aunque la propuesta está disponible más allá de esas fiestas.

Ubicación: Calle de Toledo, 171, 28005 Madrid

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