Mayo, mes del atún: dónde comerlo en Madrid
Mayo es, para muchos amantes de la gastronomía, el verdadero inicio de la temporada del atún rojo. Coincidiendo con la llegada de las almadrabas y los tradicionales ronqueos, Madrid se llena de cartas especiales o jornadas efímeras y restaurantes que convierten este producto en el gran protagonista del mes. De los cortes más clásicos —ventresca, descargamento o tarantelo— a propuestas creativas inspiradas en Japón o Andalucía, la capital celebra uno de los momentos más esperados del calendario gastronómico.
En este reportaje reunimos algunos de los restaurantes imprescindibles para disfrutar del atún en Madrid: desde templos especializados, hasta direcciones donde el atún rojo de almadraba se trabaja con auténtica devoción.
DeAtún
El atún rojo de almadraba sigue siendo el gran protagonista y la auténtica seña de identidad de DeAtún. El dominio del despiece y de las técnicas de crudo ha convertido al restaurante en una parada imprescindible para los amantes de este producto en Madrid.
Entre sus clásicos destacan el surtido de crudos, el tataki, el lomo picante, el carpaccio de paladar o las ya conocidas bravas de atún. En las elaboraciones cocinadas, brillan los cortes a la parrilla y productos elaborados íntegramente en casa, como la mojama o el jamón de atún, que refuerzan ese carácter honesto y marinero que define al proyecto.
Azahara
El atún rojo salvaje llega hasta Madrid gracias al suministro de productores especializados como Gadira, propietario de tres almadrabas gaditanas, y JC Mackintosh. El restaurante trabaja el atún rojo salvaje en todas sus expresiones.
En la carta, este producto se presenta en elaboraciones como el tartar de descargamento o el jamón de ventresca, ambos ahumados, así como en semicrudos como el tataki de lomo blanco. La parte caliente destaca por el atún encebollado o el morrillo de atún rojo. Pero si hay que destacar alguna versión es el tuétano de atún, plato que no se prepara en ningún otro restaurante de la capital.
Jornadas del atún en Ponzano
El Bar Restaurante Ponzano celebra sus ya tradicionales Jornadas del Atún Rojo, que en 2026 alcanzan su XIII edición.
Paco rinde tributo al atún rojo de Barbate, coincidiendo con la llegada de la temporada del atún. En este homenaje al rey de los mares lo hace con las recetas más suculentas, elaboradas con cortes de todo el túnido, del morro a la cola. El mayor atractivo de esta edición son Los guisos de atún aunque en la carta encontramos hasta 15 platos dedicados al atún rojo.
Menú efímero de atún en quintoelemento
Durante el mes de mayo, el atún es el protagonista de quintoelemento. El chef Juan Suárez de Lezo articula un menú efímero en la que la anatomía del túnido se explora desde distintas culturas y técnicas. El resultado es un itinerario que conecta la cocina peruana y la japonesa, reinterpretadas desde la mirada contemporánea del chef.
El menú se construye a partir de una selección de atún procedente de lonjas como Barbate. Lo que permite trabajar con cortes de gran calidad y explorar desde las partes más nobles, hasta elaboraciones más ligeras.
Jornadas del atún rojo de almadraba en Asgaya
Durante todo el mes de mayo, Asgaya y La Charca celebran las Jornadas del Atún Rojo de Almadraba.
En Asgaya lo trabajan desde una cocina de raíces asturianas con una mirada contemporánea, y en La Charca Restaurante el fuego y las brasas se convierten en los grandes aliados para potenciar todo su sabor.
Kippu
El atún sigue siendo el gran protagonista de Kippu, destacando un menú degustación de atún rojo de Balfegó.
Uno de los ingredientes estrella de este restaurante es el atún rojo de Balfegó, que Dani utiliza en numerosas elaboraciones. Destacan como el tartar de atún toro, que sirve con yema de huevo de codorniz, foie, guacamole, trufa, cebolla confitada, cebollino y nori; tartar de atún, nigiris especiales, tataki toro, spicy tuna uramaki, tataki uramaki, miso maguro uramaki, o los gunkans de atún y atún toro.
Almara
Almara ofrece una cocina mediterránea con un ambienten inspirado también en el mar y con una terraza para disfrutar.
La propuesta gastronómica de Almara incluye imprescindibles para compartir en los que el atún es un elemento destacado como la ensaladilla rusa con ventresca de atún o una original gilda 6XL de anchoa, boquerón, pulpo y atún rojo, servida junto a una delicada crema de mejillones escabechados. Pero es en el puerro a la brasa con mojama de atún y sobretodo en la parpatana de atún rojo al oloroso, donde podemos disfrutar del atún.
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