Durante más de 35 años, en el número 22 de la calle José Silva estuvo La Misión, uno de los restaurantes que forman parte de la memoria gastronómica de Arturo Soria, de todo Madrid en realidad. Hoy aquel espacio comienza una nueva etapa como Casa Parole, el segundo restaurante de un proyecto que nació en Ponzano alrededor de las pizzas romanas y las milanesas al horno.

Pero hay algo que hace especialmente interesante esta apertura: para la familia que está detrás de Casa Parole, este local no es un espacio cualquiera. Fue aquí donde Carlos Galán comenzó su trayectoria en la restauración, con el apoyo de su madre. Ahora, años después, sus hermanos y él regresan al mismo lugar para iniciar una nueva historia, rodeados incluso de algunos de los objetos que formaron parte de su hogar familiar.

Nosotros estuvimos ayer en Casa Parole y pudimos conocer el restaurante de la mano de su responsable, quien nos invitó a conocer sus diferentes espacios: la cocina, los comedores, los reservados y la terraza. Y también a sentarnos a probar su propuesta gastronómica. La sensación es la de un restaurante que apuesta por hacer las cosas con calma, cuidando especialmente la materia prima y la elaboración.

La historia de Casa Parole empieza mucho antes del local de Arturo Soria

Detrás de Casa Parole está Carlos Galán, empresario de restauración con experiencia tanto en Madrid como en Miami. Fue precisamente en esta última ciudad donde conoció al chef italiano Renato Viola, creador de Mister O1, un concepto de pizzas que posteriormente se convertiría en una referencia internacional.

De aquella relación profesional nació Parole Ponzano y, ahora, Casa Parole. El nuevo restaurante mantiene el vínculo con el trabajo de Viola y con las recetas y el conocimiento adquirido durante aquellos años, pero desarrolla una propuesta propia en la que las pizzas romanas conviven con las milanesas al horno, los entrantes para compartir y una carta de cócteles de autor.

La conexión con el local de Arturo Soria (José Silva, 22) es, sin embargo, mucho más personal.

Carlos Galán comenzó allí su trayectoria en restauración gracias al apoyo y la confianza de su madre. Tras su reciente fallecimiento, los hermanos decidieron llevar al nuevo restaurante muebles, lámparas, cuadros, libros y otros objetos que durante años formaron parte de su casa familiar.

El resultado es una decoración que no parece concebida únicamente para construir una determinada estética: tiene detrás una historia real.

También hay un pequeño guiño al pasado del local. La banda sonora de la película La Misión suena de forma permanente en los baños, un detalle que conecta Casa Parole con el restaurante que ocupó este espacio durante más de tres décadas.

Una pizza en la que la masa tiene mucho que decir

Las pizzas romanas son uno de los grandes argumentos de Casa Parole, pero lo interesante está en el proceso que hay antes de que lleguen al horno.

La masa se prepara diariamente utilizando harina italiana 00, agua, levadura, sal y aceite de oliva virgen extra, sin aditivos, conservantes, colorantes, azúcar ni huevos. Después necesita entre 72 y 96 horas de reposo y maduración.

Es un proceso que busca conseguir una masa fina, elástica y crujiente, pero también ligera. Cada pizza se hornea individualmente y la cocción se controla visualmente, ajustando tiempos y temperatura en función de cada elaboración.

Y aquí es donde nuestra experiencia en la mesa cobra sentido. La calidad de la harina y el trabajo de la masa se perciben, especialmente en una pizza que no resulta pesada y en la que se aprecia el tiempo dedicado a su elaboración.

Entre las propuestas de la carta encontramos la José María Cano, con tomate italiano, mozzarella fior di latte, gorgonzola, prosciutto San Daniele D.O.P. y aceite de trufa blanca; la Zala, con mozzarella de búfala, cebolla caramelizada, tomate semiseco y guanciale; o la Star Luca, la característica pizza en forma de estrella rellena de ricotta, salami picante, tomate, mozzarella y albahaca. Esta última fue creada por Renato Viola y obtuvo el primer premio de creatividad y sabor en el Campeonato Mundial de Pizza de Montecarlo de 2004.

También están la Star Beckham, bautizada por la afición del futbolista inglés, y la Café Quijano (con un toque de café molido, diferente y muy sabrosa), creada en homenaje a Manolo Quijano, uno de los socios de Parole.

Las milanesas, las otras grandes protagonistas

Si las pizzas son una parte esencial del ADN de Casa Parole, las milanesas al horno aportan una personalidad propia a la carta.

Se preparan con finos filetes de pollo empanados con panko y se cocinan íntegramente al horno. Es precisamente aquí donde el método de cocción adquiere especial relevancia: no hay freidora de por medio, sino una elaboración que busca mantener el crujiente y el sabor del empanado mediante el horno.

La carta ofrece distintas versiones. Está la clásica, acompañada de espinacas a la crema; la Martinelli, con crema de champiñones; la Cardinale, con stracciatella de burrata, salsa de tomate, rúcula, tomate natural y parmesano; y la Kilanesa, con sobrasada, scamorza, eneldo y cebolla caramelizada, creada en colaboración con Kino Jerez. Desde ayer 16 de septiembre está también la Milanesa Bianca (pollo, mozzarella flor di latte, miel, pimienta negra y aceite de trufa, todo en su justa proporción), que fue precisamente la que probamos nosotros. ¡Muy top!

Es, en definitiva, una cocina de planteamiento sencillo pero muy pendiente de la calidad del producto, la técnica y los detalles.

Una carta pensada para compartir

La propuesta se completa con una selección de entrantes para poner en el centro de la mesa. Entre ellos aparecen la scamorza ahumada al horno, con tomate cherry semiseco, ciruelas pasas y cebolla caramelizada; alcachofas asadas con guanciale y aceite de sésamo; mortadela de Bologna sobre focaccia; carpaccio tonnato o ensalada de burrata caprese.

En los postres se mantiene el acento italiano con helado de pistacho, minicalzone, pizza de Nutella y, por supuesto, tiramisú.

Cócteles para acompañar la comida

Casa Parole también ha reservado un espacio para la coctelería. La carta ha sido diseñada por Alberto Martínez, bartender de 1862 Dry Bar, y propone una selección pensada para acompañar distintos momentos del día.

La fórmula incluye pequeñas botellas con la parte alcohólica de cada cóctel ya preparada, que se termina en la mesa con el toque de burbuja. Entre las opciones encontramos Parole Spritz, Paloma Veneciana, Pimm’s Cup y su propia versión del negroni, además de vinos por copas, cervezas y otras bebidas.

Mucho más que un comedor

Una de las cosas que merece la pena descubrir en Casa Parole es el propio espacio.

Durante nuestra visita, el responsable del restaurante nos enseñó las diferentes zonas del establecimiento. No se trata de un único comedor, sino de un conjunto de ambientes que permiten plantear la visita de diferentes maneras: desde una comida informal hasta una celebración en grupo.

En la planta baja hay dos reservados privados para entre seis y ocho personas, además de un salón con capacidad para 16 comensales que reproduce la atmósfera de la casa familiar de los Galán. El restaurante cuenta también con distintas salas y una amplia terraza para los meses más cálidos.

Y aquí vuelve a cobrar importancia la decoración. Los objetos procedentes del hogar de los Galán consiguen que el concepto de “casa” no se quede solamente en el nombre.

Casa Parole y la nueva vida de La Misión

La apertura de Casa Parole tiene, por tanto, dos lecturas.

Por un lado, es la expansión de un proyecto gastronómico que comenzó en Ponzano y que ha encontrado en las pizzas romanas y las milanesas al horno sus principales señas de identidad. Por otro, es el regreso de una familia a un lugar estrechamente ligado a su propia historia.

El restaurante recoge además el testigo de La Misión, que durante más de 35 años fue uno de los establecimientos de referencia de esta zona de Arturo Soria. La intención ahora es convertir Casa Parole en un nuevo punto de encuentro para los vecinos del barrio.

Después de haber estado allí, nos parece que una de las virtudes de Casa Parole está precisamente en no necesitar demasiado artificio para explicar lo que propone. Una buena masa trabajada durante días, ingredientes de calidad, milanesas que prescinden de la fritura, una elaboración pausada y un espacio que tiene detrás una historia familiar.

Una casa italiana que empieza una nueva etapa en Arturo Soria sin olvidar de dónde viene.

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