La cocina cántabra tiene en Madrid una de sus mejores embajadoras en La Bien Aparecida. Más de una década después de su apertura, este restaurante de la C/ Jorge Juan sigue demostrando que tradición y cocina contemporánea pueden convivir perfectamente, pero nuestra última visita nos dejó especialmente satisfechos por algo que a veces queda en segundo plano: la gran profesionalidad de su equipo de sala.

La propuesta más gastronómica de Grupo Cañadío combina producto, técnica y tradición cántabra con una mirada contemporánea. Pero nuestra cena fue, sobre todo, una demostración de que una gran cocina necesita también una gran sala: el servicio fue extremadamente profesional, atento y especialmente acertado en sus recomendaciones.

Probamos algunos de los clásicos de la casa y también platos que nos sorprendieron especialmente. Y salimos con una conclusión muy clara: La Bien Aparecida es uno de esos restaurantes de Madrid a los que apetece volver.

Un restaurante que empieza a conquistar por el espacio

La experiencia comienza antes de que llegue el primer plato.

La Bien Aparecida ocupa el número 8 de Jorge Juan, en pleno barrio de Salamanca, y el espacio consigue algo que no siempre resulta sencillo: ser elegante sin parecer solemne. La decoración, proyectada por Tarruella Trenchs, apuesta por materiales nobles, madera de roble, tonos neutros y una iluminación cálida.

Y hay un elemento que nos parece muy interesante: la terraza que se abre a la calle Jorge Juan.

Da mucho juego. Permite disfrutar del restaurante de una manera más informal y aprovecha una de las calles con mayor actividad gastronómica del barrio de Salamanca. Es uno de esos espacios que funcionan tanto para una comida tranquila como para una cena en la que prolongar la sobremesa. ¿Quizá demasiado pegada al tráfico rodado? Va con los gustos de cada uno.

La propia filosofía del restaurante busca precisamente ese equilibrio entre elegancia, comodidad y naturalidad.

Una sucesión de aperitivos para empezar muy arriba

Nuestra cena comenzó con una selección de pequeños bocados que ya dejaban bastante claro por dónde iba a ir la noche.

La sopa fría de ajo blanco de tomate y copos de coliflor nos fascinó.

También los bocaditos de pastel de mejillones en escabeche, mousse de vermouth y teja de tinta, una de esas combinaciones en las que tradición y técnica se encuentran sin que una termine ocultando a la otra.

Y después seguimos con otras pequeñas piezas deliciosas, con el steak tartar, gilda y anguila como base, junto con una croqueta de huevo y lacón que confirma por qué este bocado figura entre los clásicos de la casa (esta ya del tamaño habitual, como las que la propia carta del restaurante mantiene actualmente entre sus entrantes).

Fue un comienzo de cena muy bien planteado: pequeños formatos, mucho sabor y diferentes registros para abrir el apetito.

Rabas como en Santander y almejas a la sartén

Hay platos que no necesitan demasiadas explicaciones.

Las rabas fritas de calamar, como en Santander, llegaron en su punto, con ese equilibrio entre un rebozado ligero y un calamar que mantiene su textura. Un plato aparentemente sencillo que, precisamente por eso, no admite demasiados errores.

Después probamos las almejas gallegas a la sartén, estilo Cañadío 1981. La denominación ya contiene una declaración de intenciones: producto y una referencia directa a la historia de Grupo Cañadío, cuyo primer restaurante abrió Paco Quirós en Santander en 1981.

Dos principales que justifican la visita

Si tuviéramos que quedarnos con dos platos de nuestra cena, serían probablemente los dos principales.

Las albóndigas de rape negro y calamar con gambas rojas y su jugo nos parecieron absolutamente deliciosas. Es un plato con una combinación de sabores muy bien medida y una elaboración que permite apreciar el producto sin convertirlo en una demostración gratuita de técnica.

Pero la gran alegría fue el lomo de merluza con salsa de champagne y cola de cigalitas. Espectacular.

Son dos platos que explican bastante bien qué busca La Bien Aparecida: una cocina reconocible, basada en el producto, pero llevada a un terreno contemporáneo sin perder su identidad.

Y para terminar, la tarta de queso de Cañadío

No podíamos terminar de otra manera.

La tarta de queso de Cañadío (1981) es uno de los postres emblemáticos del grupo y también aparece entre los clásicos que recoge la documentación del restaurante.

Tiene además algo que nos gusta especialmente en los restaurantes con una trayectoria consolidada: no intenta reinventar aquello que ya funciona.

La tarta de queso forma parte de una carta de postres de elaboración artesanal donde también figura, entre otros, «El chocolate de la merienda», (chocolate, pan y aceite). Nos quedamos con las ganas…

Una carta para volver y seguir probando

Y quizá una de las mejores razones para volver a La Bien Aparecida sea precisamente que nuestra cena apenas fue una pequeña muestra de todo lo que ofrece su carta.

Hay clásicos de la cocina cántabra como la porrusalda, además de croquetas de huevo y lacón, steak tartar, filete ruso con gratén de patata y salsa trufada o callos de ternera con huevo frito y patatas. También hay espacio para los arroces y guisos, con propuestas que cambian según la temporada.

El pescado ocupa, como cabría esperar, un lugar protagonista. La merluza del Cantábrico se prepara de distintas maneras y comparte protagonismo con otras propuestas marineras. Y para terminar, una selección de postres artesanales en la que, además de la conocida tarta de queso de Cañadío, encontramos opciones como el hojaldre de mantequilla con crema de haba tonka o las fresas rellenas de chocolate blanco.

Una carta suficientemente amplia para que una primera visita deje, inevitablemente, varias razones para volver.

La diferencia está también en la sala

Si la cocina fue uno de los grandes motivos por los que salimos tan satisfechos, el servicio fue probablemente la gran sorpresa.

Hay restaurantes con una cocina extraordinaria y una sala que simplemente acompaña. En La Bien Aparecida sentimos justo lo contrario: cocina y sala están al mismo nivel.

El equipo fue extremadamente profesional durante toda la cena. El trato, correcto y cercano; las explicaciones, precisas; y las recomendaciones, muy acertadas. No hubo esa sensación, cada vez más frecuente, de que el camarero intenta venderte determinados platos. Aquí tuvimos la impresión de que realmente estaban intentando ayudarnos a disfrutar más de la cena.

Y eso se nota. Mucho.

Más de diez años mirando al norte desde Madrid

La Bien Aparecida abrió en Madrid en 2015 y se convirtió en el concepto más gourmet de Grupo Cañadío, después de la llegada a la capital de Cañadío y de la posterior expansión del grupo con La Maruca y La Primera.

Su propuesta parte de la gastronomía cántabra, pero no pretende reproducirla literalmente. La cocina actualiza ese recetario desde una perspectiva contemporánea, con especial protagonismo del pescado, los guisos, los arroces y algunos de los clásicos de la cocina del norte.

Y quizá ese sea uno de sus mayores aciertos: La Bien Aparecida no necesita disfrazarse de restaurante cántabro. Lo es por el producto, por las referencias culinarias y por una manera de entender la cocina que conecta directamente con Santander y con la trayectoria de Cañadío.

Nuestra opinión: un restaurante para volver

Después de nuestra experiencia, recomendamos La Bien Aparecida al 100 %.

Hace tiempo que no salíamos de un restaurante con una sensación tan clara de equilibrio entre calidad de los ingredientes, excelencia en la elaboración, presentación de los platos y profesionalidad del servicio.

Y hay algo más.

Nos gusta especialmente cuando un restaurante consigue que la experiencia sea mejor de lo que uno esperaba después de leer su carta o su nota de prensa. Eso es exactamente lo que nos ocurrió aquí.

La Bien Aparecida no es solamente una buena dirección para comer cocina cántabra en Madrid. Es un restaurante al que merece la pena ir a disfrutar de una buena mesa, especialmente si se valora el producto, la cocina bien ejecutada y un servicio de sala que entiende que atender bien también forma parte de la gastronomía.

Y si además la noche acompaña, su terraza de Jorge Juan es un argumento más para volver.

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