Hemos probado el nuevo restaurante del chef en Atocha 125 y encontramos una cocina de altísimo nivel, una excelente armonía de vinos y una experiencia cuidada hasta el último detalle

Hay restaurantes que necesitan varias visitas para descubrir qué quieren contar. Y hay otros en los que la personalidad de quien está detrás se percibe desde los primeros bocados. SEXTO pertenece a los segundos.

Estuvimos allí ayer y salimos con una impresión muy clara: el nuevo restaurante de Juan Suárez de Lezo es mucho más que una nueva apertura gastronómica en Madrid. Es un proyecto muy personal, construido a partir de su trayectoria, sus recuerdos y su manera de entender la cocina.

SEXTO ocupa un espacio en la séptima planta de Atocha 125, el mismo edificio en el que se encuentra quintoelemento, aunque ambos restaurantes funcionan de manera independiente. SEXTO cuenta con su propia entrada y, desde que accedes al espacio, la sensación es la de entrar en un restaurante con personalidad propia.

Comedor principal

Una cocina de altísimo nivel

Pero es cuando empiezan a llegar los platos cuando SEXTO muestra de verdad de qué está hecho.

La propuesta se articula alrededor de un único menú degustación, servido al mediodía y para un máximo de 20 comensales. El recorrido comienza con varios aperitivos y continúa con elaboraciones como el ceviche y guiso de cigalas, la quisquilla con cremoso de chiles, las Sopas de Córdoba, las texturas de carabinero, el rodaballo con guisantes o el corzo con croissant de patata.

Pero más que enumerar platos, lo interesante es cómo Juan Suárez de Lezo construye el recorrido.

Hay técnica, mucho conocimiento y una enorme capacidad para trabajar el producto, pero también hay algo que nos ha gustado especialmente: se nota que el chef disfruta jugando con la cocina.

SEXTO parte de recuerdos, de sabores y de platos vinculados a su infancia y a sus raíces cordobesas para llevarlos a un terreno contemporáneo. Son reinterpretaciones en las que hay imaginación y técnica, pero en las que no se pierde la conexión con aquello que las inspira.

Y eso se nota.

Rodaballo con guisantes

La trayectoria de Juan Suárez de Lezo ayuda a entender de dónde procede todo ese bagaje. Ha pasado por algunas de las grandes cocinas españolas e internacionales, entre ellas Arzak, elBulli, Mugaritz, Per Se, Eleven Madison Park y Betony, además de haber completado diferentes experiencias formativas en Japón.

Todo ese aprendizaje está presente, pero no pesa sobre la experiencia. La técnica está al servicio de una cocina con memoria y personalidad.

Y, para nosotros, ahí está una de las grandes virtudes de SEXTO.

Sopas de Córdoba

Una armonía de vinos que nos ha convencido

La experiencia gastronómica se completa con una bodega a la que el proyecto concede también un papel importante.

Nosotros probamos la armonía de vinos y fue, sin duda, otro de los grandes aciertos.

La selección nos pareció muy diversa y sorprendente, con referencias que quizá no sean especialmente conocidas para muchos aficionados, pero elegidas con mucho criterio. Lo importante es que cada vino encontraba su sitio junto al plato que acompañaba.

Se nota el trabajo de la sumiller, tanto en la selección como en la preparación de la armonía. Los vinos no están ahí simplemente para acompañar el menú: dialogan con él.

Nos gustó especialmente que no se recurriera únicamente a etiquetas evidentes o reconocibles. Hay variedad, personalidad y ganas de descubrir, pero siempre con una idea muy clara: que el vino funcione con la cocina.

Y funciona.

Cóctel de bienvenida

Un espacio elegante, sereno y acogedor

También nos ha gustado mucho el espacio.

La experiencia comienza en una recepción de marcado carácter Art Decó, con el ónix retroiluminado como protagonista, y continúa en un comedor sereno, luminoso y equilibrado. Mármol y piedra veteada en tonos oscuros y terrosos, una cuidada paleta de tonos crema y el azul profundo de la tapicería construyen una atmósfera elegante y sofisticada.

La cocina vista se integra con naturalidad en el conjunto, mientras que la iluminación indirecta y las formas orgánicas del techo aportan profundidad y calidez. El espacio cuenta además con un reservado -para 10 ó 12 personas- para disfrutar de la experiencia en un ambiente más íntimo.

Pero hay detalles que solo se aprecian cuando estás sentado a la mesa.

SEXTO resulta cómodo desde el primer momento. La música está muy bien elegida, acompaña sin imponerse y permite mantener una conversación con absoluta facilidad. El servicio es muy profesional y atento, pendiente de todo sin resultar invasivo.

Y existe un cuidado evidente por los detalles. Empezando por la propia vajilla y continuando por la presentación de cada elaboración, todo está pensado para que la experiencia tenga coherencia.

Espacio del reservado

¿La primera estrella Michelin de Juan Suárez de Lezo?

No sabemos si la estrella Michelin está entre los objetivos de Juan Suárez de Lezo. Pero, sinceramente, después de probar SEXTO, es una pregunta que nos ha surgido de forma bastante natural.

¿Podría este ser el restaurante con el que consiga su primera estrella?

Es pronto para saberlo. Pero SEXTO tiene argumentos para aspirar a jugar en esa liga: una cocina técnicamente muy sólida, una propuesta personal, coherencia entre el concepto y los platos, un extraordinario cuidado por el detalle, un servicio profesional y una experiencia de vinos a la altura.

Y, sobre todo, un chef que parece disfrutar con lo que está haciendo.

Eso se percibe especialmente en las reinterpretaciones de platos y sabores ligados a sus recuerdos. No parece estar intentando demostrar todo lo que sabe en cada elaboración. Se nota que disfruta buscando caminos nuevos, jugando con las técnicas y llevando esos recuerdos a su propio terreno.

Por eso creemos que es razonable hacerse la pregunta.

¿Puede SEXTO ser el restaurante que lleve a Juan Suárez de Lezo a su primera estrella Michelin?

No lo sabemos. Será el tiempo quien lo diga. Pero después de nuestra experiencia, nos parece un proyecto con nivel, personalidad y ambición suficientes para aspirar a ella.

Texturas de carabinero

Un proyecto realmente personal

Quizá lo que más nos ha interesado de SEXTO sea precisamente esa combinación.

Por un lado, hay una enorme formación detrás: grandes restaurantes, diferentes culturas gastronómicas, técnica y conocimiento. Por otro, hay algo mucho más íntimo: los recuerdos de Juan Suárez de Lezo y su voluntad de convertirlos en cocina.

El resultado es un restaurante relativamente pequeño, cuidado y muy concentrado en su propuesta. Un único menú, un único servicio y un máximo de 20 comensales, permiten que toda la experiencia esté bajo control y que la atención se centre en lo que realmente importa: lo que sucede en la mesa.

SEXTO no pretende parecerse a quintoelemento, aunque ambos compartan edificio y chef. Tiene otra escala, otro ritmo y otra ambición.

Y después de haberlo probado, creemos que tiene también algo especialmente valioso: una identidad propia desde el primer día.

Eso, en un restaurante que acaba de abrir, no es poca cosa.

SEXTO juega en las grandes ligas. Y, si mantiene el nivel que nosotros encontramos ayer, habrá que seguir muy de cerca hasta dónde quiere y puede llegar Juan Suárez de Lezo.

Procesos, Juan Suárez de Lezo

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Foto destacada: Ceviche y guiso de cigalas