Azahara, restaurante especializado en el atún rojo salvaje, también ofrece platos del recetario tradicional andaluz reinterpretados con una mirada contemporánea. Su creador, Sergio Fermosell ha sido el encargado de trasladar la gastronomía andaluza a la capital, combinando el recetario tradicional con el mejor producto del mar y la tierra.

Especialidad en atún rojo salvaje

El atún rojo salvaje llega hasta Madrid gracias al suministro de productores especializados como Gadira, propietario de tres almadrabas gaditanas, y JC Mackintosh. El restaurante trabaja el atún rojo salvaje en todas sus expresiones. Una dedicación que se refleja en el volumen de consumo diario: de 10 a 12 kilos diarios, llegando a superar los 100 kilos cuando se celebran ronqueos en el propio restaurante.

En la carta, este producto se presenta en elaboraciones como el tartar de descargamento o el jamón de ventresca, ambos ahumados, así como en semicrudos como el tataki de lomo blanco. La parte caliente destaca por el atún encebollado o el morrillo de atún rojo.

Pero si hay que destacar alguna versión es el tuétano de atún, plato que no se prepara en ningún otro restaurante de la capital. Lo preparan asado al horno de carbón para servir con un tartar de la propia carne del espinazo aderezada con el colágeno del pescado y una yema de huevo.

Mucho más que atún

Azahara traslada los sabores del sur hasta Madrid. Platos como las croquetas de puchero o choco y tinta, las berenjenas cordobesas con salmorejo, la ensaladilla rusa con ventresca y mojama y sus pescados fritos  (todos aptos para celíacos).

Incluso, ofrece otros platos de la gastronomía nacional como la oreja cochifrita con salsa brava ,cocinada a baja temperatura durante 16 horas y frita antes de servir. Y hace guiños a otras cocinas como la mexicana y peruana con el taco de langostinos de Sanlúcar acevichados con guacamole.

Finalmente, incluye platos de carne como lomo alto de vaca con sus famosas patatas fritas y que respira la esencia de Casa Julián. Este tradicional asador madrileño con casi 50 años de vida, es dónde Fermosell se inspira.

Espacio clandestino 

Más allá de lo puramente gastronómico, Azahara tiene una parte secreta, un espacio clandestino en formato speakeasy: Furtivo. La planta inferior del restaurante acoge este lugar en el que se celebran ronqueos —abiertos al público o privados— de atún rojo salvaje durante todo el año. Esta parte del local es la representación de la bodega de un barco de pesca con un guiño a la pesca japonesa de este pescado azul. El espectáculo visual y sonoro del ronqueo comienza con la bajada de la pieza marina por el techo de Furtivo hasta que se sitúa en la mesa de despiece para comenzar el espectáculo. Pero, este lugar, al que se accede por una puerta oculta y original, no se queda aquí. En él se celebran eventos y presentaciones donde se disfruta la gastronomía en formato cóctel y en el que se realizan espectáculos de música en directo.

Esencia de Andalucía en la bodega y el espacio

La oferta gastronómica de Azahara se complementa con una bodega con más de 150 referencias en las que también destacan vinos de Cádiz y otras regiones andaluzas. Además, elaboran cócteles de autor que también hacen un guiño a esta comunidad autónoma, ya que, algunos combinados están elaborados con vino de Jerez. Todo ello se puede disfrutar en un amplio y luminoso comedor  decorado por el estudio de arquitectura Las2Mercedes, que traslada al comensal a Andalucía y en el que se puede disfrutar de la cocina de Azahara en horario ininterrumpido y en cualquier momento. Además, la exclusiva y particular vajilla de gres, está firmada por Torres Ferreras, una empresa cordobesa de cerámica que elabora sus piezas de forma artesanal.

En resumen, Azahara sigue la estela resto de restaurantes del Grupo Macarena: Macarena, Marimorena y Casa Julián, además de Jarana en Barbate (Cádiz).

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